В эдиторе перемещая сплайн по осям (x,y,z), пользуясь градиентом или же на вкладке terrain поднимая\опуская рельеф под определенный сплайн. Больше конкретики.
Заметил, что омси, в основном начинает тормозить от, как уже сказали выше, текстур высокого разрешения, объектов с большим количеством полигонов (сразу выдают себя большим размером (по меркам омси, естессно) в папке sceneryobject->model ), количества трафика и пешеходов. Плюс освещение дорог также сжирает значительную часть (фонари, здания и т.п.)
кстати, об освещении. лайт мап сжирает офигенную часть фпс, просто ОФИГЕННУЮ,